邮发代码:82-418   刊号:ISSN1671-4350   定价:12.00

[趣科学]咖啡的传说和真相

史军

2018-11/总第272期

阅读数2

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2018年,马斯克的龙式飞船为国际空间站里的宇航员送来了一款名为“死亡之愿”的咖啡,这咖啡不仅香而且浓,咖啡因含量是寻常咖啡的2倍。要知道,国际空间站可不是江浙沪包邮区,龙式飞船一次的飞行费用高达1.33亿美元,每千克物资的平均运费是30万美元。

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送上国际空间站的咖啡机(图片来源:Digital Trends)

在此之前,2015年时国际空间站有了1台意式咖啡机。除了接咖啡的装置从普通杯子变成了特殊的袋子,这台咖啡机跟地球上的意式胶囊咖啡机功能一模一样,自此宇航员可以在太空中享用espresso(浓缩咖啡)了。

但是,为何人类执著于把咖啡送上太空,这种饮料为何让人欲罢不能?我们平常听到的“阿拉比卡”“罗伯斯塔”究竟是啥意思?猫屎咖啡和无因咖啡又有什么特别之处呢?

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19世纪以前,罗布斯塔被认为是阿拉比卡的亚种(图片来源bennylin/flickr)

阿拉比卡和罗布斯塔

我们平常喝的咖啡来自茜草科咖啡属(Coffea)植物的种子,这个属有120多个成员,广义上说,所有这些植物都可以称为“咖啡”。然而,大多数咖啡属植物的种子或多或少有缺陷——比如说有臭味。

真正进入人类生活的咖啡主要是2种植物:小粒咖啡(C. arabica)和中粒咖啡(C. canephora)。其中,前者占世界咖啡产销量的80%左右,而后者占到了20%。在今天的咖啡店里,除了少数特别的名称(比如“云南小粒咖啡”),人们通常分别唤它们“阿拉比卡”和“罗布斯塔”。

罗布斯塔也就是中粒咖啡,有着产量大、耐高温和耐病虫害等优点,但是到今天为止,它很难替代阿拉比卡。为什么呢?因为罗布斯塔的风味不是很好,相对来说,这种咖啡的香气和酸味都比较少,苦味明显,更麻烦的是有种类似烧糊的橡胶的味道。不过,最近出现了一些特别的品种,说不定将来某一天罗布斯塔会逆袭上位。 

小粒咖啡、中粒咖啡都有漂亮的花朵和美味的果实。小粒咖啡的花朵有一种类似茉莉的香气,可以说是芳香怡人。咖啡的果实也很有意思,我第1次品尝这种果实时候简直震惊了,咖啡薄薄的果肉居然是甜的,这真的出乎意料,简直颠覆了我对咖啡的印象。如果不是因为咖啡里面存在咖啡因,这果子说不准会以水果的身份出现在我们生活当中。 

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中粒咖啡果实(图片来源:Jee & Rani Nature Photography)

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小粒咖啡的花(图片来源:Marcelo Corrêa/Wikimedia)

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咖啡果实的横截面(图片来源:Michael C. Wright/Wikimedia)

通常来说,1个小粒咖啡果子里会有2粒种子,所以我们看到的咖啡豆都是半球形的,当然也有一些特殊情况出现——某一粒种子未能发育,一粒种子占据了果实的所有空间,所以产生了小圆豆的情况。

羊吃咖啡,只是传说

卖咖啡的商家都会讲一个咖啡起源的故事:一个埃塞俄比亚的牧羊人发现羊吃了咖啡浆果之后很兴奋,于是自己也采来吃,咖啡由此开始了在人类世界的旅程。然而,就像“亚当和夏娃吃的禁果是苹果”这个说法是后人杜撰的一样,牧羊人吃咖啡豆这个故事也不是原生的。这个故事是什么时候出现的呢?大概是1671年,咖啡开始流行的时候。你说巧不巧?没错,这和“an apple a day keeps the doctor away”一样,不过是个大大的广告。

另一个关于咖啡起源的传说稍微可信一点:一位通过“祈祷”救人的神医(听起来也不怎么靠谱)太饿了,于是嚼了嚼咖啡豆,结果很兴奋。但是生咖啡豆的口感不好,为了让咖啡豆好吃点,他就把它们烤了;豆子太硬,于是又把豆子煮了,出现了棕色的汤水。

根据可考证的历史,人类大规模喝咖啡是从公元15世纪开始的,最初流行的区域在也门。很快,咖啡就扩散到了阿拉伯区域,在16世纪后期,逐渐扩展到了伊朗和土耳其。

1645年,欧洲的第1家咖啡馆在罗马开张,很快咖啡成为了欧洲上流社会的饮品。因为看到有利可图,荷兰人把咖啡树苗带到了爪哇和斯里兰卡,1711年开始从爪哇和斯里兰卡进口咖啡豆。这个时候,咖啡已经是欧洲非常流行的饮品了。

有意思的是,虽然英国在1654年就开张了咖啡馆,但在这里,咖啡遇到了茶的挑战。同期的欧洲大陆,上流社会的饮品是咖啡。而英国国内实际消费量更大的是茶叶,英国人在印度建立起了完整的茶叶生产体系,英国上流社会的饮品是茶。

随着殖民扩张,咖啡被带入了新大陆。在波士顿倾茶事件之后,咖啡的销量直线上升,喝咖啡被看作是支持独立的标志。

在同一时期,咖啡被法国人带到了加勒比海的殖民地并开始种植,这里很快成为世界咖啡的生产核心区域。在1788年的时候,世界咖啡总产量的一半来自法属圣多明戈。而那个时候的巴西仍然是一个咖啡种植的荒地。直到1822年的时候,巴西才开始大规模种植咖啡,而巴西成为控制世界70%咖啡产量的出口国,又是100年之后的事情了。

猫屎咖啡到底好不好

被捧得很热的猫屎咖啡值不值得我们喝一杯呢?先要说的是,猫屎咖啡并非来自喵星人的排泄物,而是来自椰子狸的排泄物。荷兰人把咖啡园开到了印度尼西亚,这里的雨林是椰子狸曾经的家园。在咖啡园建立起来之后,失去了栖息地的椰子狸很快学会到咖啡园里找吃的,毕竟甜甜的咖啡果还是能提供一些热量的。本是原住民的椰子狸在农场主看来就是小偷,农场主去驱逐椰子狸的时候,发现了很多带有咖啡豆的椰子狸排泄物,用这些咖啡豆制作的咖啡更加美味。 

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椰子狸便便中的咖啡豆(图片来源:Wibowo Djatmiko/Wikimedia)

很多人都猜测是咖啡豆在椰子狸消化道内得到发酵,于是产生了特殊风味。我相信最初的猫屎咖啡是好喝的,但不是什么发酵的结果。道理很简单——椰子狸会选择那些成熟度最高的咖啡果作为自己的食物,并且把种子集中排了出来。换句话说就是,椰子狸就像是咖啡分拣工人,把高质量的咖啡豆挑选了出来。

然而,今天的猫屎咖啡已经不是这样来的了,关在笼子里的椰子狸只能被迫吃下生熟不分的咖啡果,这样得到的猫屎咖啡也就没什么特别了。

咖啡与咖啡因

咖啡豆是世界上最主要的咖啡因来源。你可能也曾在考试期间狂喝咖啡和可乐。除了让人兴奋起来,咖啡因还能在短时间内增强人的认知能力。当成人的咖啡因摄入量在200~400毫克之间的时候,个体警觉及视觉注意力的控制能力都有明显提升。

但是,大量摄入咖啡因,会出现心跳加快、血压升高、心悸、震颤。如果长期大量摄入咖啡因,还会影响钙的吸收。长期饮用咖啡因饮料也会出现成瘾现象。还好,以我们正常喝咖啡的摄入量,导致的成瘾不严重,戒断症状会比较轻微。

有些朋友无法忍受咖啡因的刺激,但又抵抗不了咖啡香气的诱惑,该怎么办呢?聪明的商家开发出了无咖啡因的咖啡。无因咖啡最出名的制作方法是瑞士水洗法,采用无咖啡因生豆溶液浸泡咖啡生豆,咖啡因会溶解在溶液中,而咖啡原有的风味仍然会被保留。顺带一说,无咖啡因茶叶的制作不太一样,毕竟水泡之后茶叶就没用了,因此需要用二氧化碳萃取茶叶里的咖啡因。

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