邮发代码:82-418   刊号:ISSN1671-4350   定价:12.00

[专题]还原真实产品研发过程及其 生产工艺,设计项目式课程 ——以“制作一款果汁饮料”项目为例

李世媛/北京师范大学第二附属中学西城实验学校 张 文/广东华侨中学 杨佳乐/北京师范大学化学学院 任 益/四川省旺苍中学 申赛男/北京市第八十中学管庄分校 赵雅萍/北京市昌平区教师进修学校 朱 叶/北京师范大学化学学院

2021-01/总第298期

阅读数2

果汁饮料是一种深受广大中学生青睐的饮品,也是现代食品加工必不可少的产品之一。高中化学新课标[1]在选修课程STSE综合实践主题中建议“调查食品中添加剂的使用并进行相关的实验探究”。生物新课标[2]也在选修课程“食品安全与检疫”模块开设建议中提出“要了解食品生产的途径”。人教版高中《化学》(必修第1册)[3]中介绍了几种食品添加剂的作用,学生对食品添加剂有初步的认识,但很难体会食品生产过程中的问题解决思路和方法。

本文以“制作一款果汁饮料”为主题,通过对果汁生产史的文献研究和工厂实际调研,设计了用于教学的果汁饮料制作探究活动,并对产品设计类项目式课程的开发进行了反思与讨论。


挖掘真人真事,外显问题解决思路

早在18世纪人们就发现了用加热对果汁进行保鲜的方法,然而要提升果汁的品质,将其制作成产品则经历了漫长的探索过程。我们对果汁生产史上作出重大贡献的真人真事[4]进行梳理,提炼了其问题解决的方法如表1所示。

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基于对这些真人真事及其问题解决方法的梳理,不难发现:果汁饮料生产技术的突破往往是源于实际的需求,然后在实验研究的基础上发现可以解决该问题的物质或方法,再将其迁移应用到实际生产,从而实现提升产品质量的目标。例如,科学家发现维生素C具有抗氧化的性质[5],然后把它应用于果汁等食品的保鲜。

进一步通过对今麦郎、安德利等饮品公司研发人员的专访及文献研究,明确了果汁饮料的生产工艺流程[6],将其转化为产品设计类项目的展开思路:首先明确目标产品,然后将目标拆解为若干子问题(例如:如何改善果汁饮料的口感、如何防止果汁褐变等),而后进行概念设计(如果汁生产中的调配等),找到解决子问题的途径,再通过精细化设计、权衡优化统整,得到详细的产品设计方案,最后进一步提炼总结该项目的问题解决思路。

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